こんにちは。発酵美容家のザイマリです。NHK総合にて毎週土曜午後6時5分から放映中の土曜時代ドラマ『みをつくし料理帖』で、澪(みお)の失敗から生まれた、胡瓜がシャキッと美味しい“忍び瓜”。

　江戸時代の武士たちは、胡瓜を輪切りにした断面が徳川家の三つ葉葵の御紋に似ていることから「おそれ多い」と食べることを控えていました。

　そんな武士たちも忍んでこっそり食べにくる胡瓜で“忍び瓜”、つる屋の夏の新定番となる人気料理です。

　何とこの料理、胡瓜を湯がきます！そうすることで生の時よりも歯ごたえが飛躍的に向上し、不思議と長時間漬けてもポリポリの食感がなくなりません。また、すりこぎで叩く事で三つ葉葵の模様が崩れてわからなくなり、味も染み込みやすくなった胡瓜と、ピリ辛の漬け汁との相性も最高です。

●忍び瓜

【材料】(4人分)

・胡瓜：3本

(A)漬け汁

・胡麻油：小さじ1

・砂糖：小さじ1

・酢：大さじ2と1/2

・醤油：大さじ2と1/2

・出汁：50cc

・鷹の爪：1本

【作り方】

1.／鷹の爪は小口切りにし、(A)漬け汁をあらかじめ混ぜ合わせておく。

2.／胡瓜は板ずりし、すりこぎなどで軽く叩いて繊維を壊し、5等分くらいに切る。

左：叩く前　右：叩いた後

３.／グラグラに沸かした熱湯に胡瓜を入れ30秒くらい湯がき、ザルにあげる。

胡瓜を湯がく

４.／湯がいた熱々の胡瓜を(A)の漬け汁に漬け、冷蔵庫で1時間以上キンキンに冷やしたら出来上がり。

冷やすとポリッと良い食感

夏にふさわしい爽やかな逸品

〔参考文献：『花散らしの雨 みをつくし料理帖』(高田郁、ハルキ文庫)〕

ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンオーナー。エステティシャン歴12年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐に渡り活動中。