やっと少しずつ秋が感じられるようになりました。柿の葉もそろそろ紅葉して、やがて散っていく季節も、間もなくです。そこで今年最後の緑色の柿の葉でくるんだ柿の葉寿司を作ります。柿の葉はビタミンCが豊富で、ポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれ、抗菌・抗酸化作用に優れ、すし飯を乾燥から防ぐ以外に保存性を高める効果があると古くから伝わってきました。柿の葉に包まれた押し寿司は独特の趣があり、食欲をそそります。

「柿の葉寿司」の作り方

奈良県五條が発祥と言われる柿の葉寿司は、塩鯖などを1日程度押して寝かせる押し寿司です。今回は旬の刺身用秋鮭を酢でしめて使い、一口サイズに作ります。また寿司酢は当マガジンで紹介した「寿司の味の決め手！プロの「寿司酢」を作る！」の「関西風」の割合を参照してください。

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【材料】寿司約10個分

・ご飯： 300g

・寿司酢：30cc（酢：砂糖：塩＝6：4：1）

・刺身用鮭：適宜

・塩：適宜

・米酢：適宜

・柿の葉：大きいもの10枚

【作り方】

1.／刺身用鮭は、パラパラと塩を振ってザルなどにのせ、3時間程度冷蔵庫で休ませる。その後ビニール袋に入れ、酢を注いで半日程度しめる。酢の量は大さじ2程度でOK。

2.／寿司酢を作る（多めに作った場合は瓶などに入れて保存も可能）。作り方は 「寿司の味の決め手！プロの「寿司酢」を作る！」参照。

3.／炊き立てのご飯（炊き立てでなければレンジで熱々に温める）に2を入れ、うちわであおぎながらしゃもじで切るように混ぜて冷ます。

4.／柿の葉を用意する。できるだけ大きい葉を入手し、洗って付け根の部分を切り落とす。

できるだけ大きいものを入手

5.／葉脈が固く巻きにくいので、葉を裏返し、麺棒やガラス瓶などで葉脈をつぶして柔らかくする。

葉脈をつぶして柔らかくする

6.／さらに巻きやすくするために葉の両辺を裏側から表側に折っておく。それでも柿の葉が固くて巻くと切れてしまうようなら、電子レンジ強で20秒ほど温めるとしんなりする。

両辺に折り目をつけておく

7.／食品用ラップに3の寿司飯を30g程度(小さめの握りぐらい)のせて俵型に握り、その上に薄切りにした1の鮭をのせて再度握って形を整える。

小さめに握っておく

8.／6の柿の葉に7をのせ、くるくると巻いていく。

9.／押し寿司器か保存容器にできるだけぎゅっと詰めるように8を並べ、皿などで重石をして冷蔵庫で半日～1日程度寝かせて味をなじませたら出来上がり。

葉脈がそろってきれい

鮭の脂が寿司飯に回って美味！