中央線・西荻窪駅から徒歩10分、閑静な住宅街の中にある“醸(かもし)カフェ”は、発酵食品を使った料理や天然酵母パン、自家製甘酒、全国から選りすぐったお酒などが楽しめる発酵食専門店です。

　2013年6月のオープン以来、一番人気は「発酵づくしセット」(1100円)です。塩麹に漬けて焼いた鶏もも肉をはじめ、三升漬けのキノコのソテー、プチトマトの甘酒漬け、根菜やアボガドのぬか漬けなどが一皿で楽しめます。しょっつる・かつお節・昆布からとった出汁の効いた「発酵スープ」やバターや卵を使わずに国産小麦粉を天然酵母で発酵させたパンも付いてきます。

　このほかにも、魚醤のスープでいただく「魚醤発酵スープ餃子」、昆布出汁が隠し味の「発酵カレー」、「自然農法無添加なチーズ」「ミリンと紅芋酢のカクテル」など、まさに発酵づくし。

　店内では毎週末、発酵食や食育のワークショップも行われており、すでに6ヵ月先まで予約でいっぱいの「カカオ豆の焙煎から始めるチョコレート作り講座」や「在来種大豆を使った味噌作り講座」、「本場のインドネシア方式で作るテンペ講座」など、他にも珍しいワークショップが開催されています。人気の講座だと2〜3時間で満席になってしまうとか。

店主の品田和義さん

　「唎酒師(ききさけし)」「お燗名人」「だし・みそソムリエ」「天然酵母パン教室講師」「杉並区健康づくりリーダー」など数多くの資格をもっている店主の品田和義さんにインタビューしてきました。

−元々IT業界で働いていたそうですが、なぜカフェをやろうと思ったのですか？

品田：結構いい時期にいて役員やったりしてましたが、エンドユーサーが詳しくなってきて大変だったので(笑)。体力のあるうちに真逆の「リアル」をやろうと思って店を始めました。元々食べることが好きだったのと、飲食業は長くできるし、発酵食は日本人が昔からやってきたことだけど、忘れられているのではないかという思いがありました。

−なぜ普通のカフェでなく発酵食専門カフェなんですか？

品田：カフェといっても特徴が必要です。そんな時にちょうど発酵ブーム(4年前)があり、何かできないかと思い、天然酵母パンを作る教室に通い始めました。でも、1人でやりたかったのでパン屋は厳しいなと思いました。発酵つながりで色々な場所へ勉強に行ってみたら面白くなり、ワークショップもやりたかったのでカフェという形態にしました。

アットホームな雰囲気

−発酵のワークショプがとても人気ですね！

品田：世の中いろんなワークショップありますけど、他にやってないようなものを準備しています。これまでワークショップに来た方は、プロ(料理研究家や飲食関係)の方が多いので、「私が講師を引き受けましょう」となることも多いですね。梅干しや味噌は、良い材料さえあればそんなに大変なことではないのですが、大変だと思っている方が多くて、ワークショップをやるとけっこう集まりますね。特に味噌はすごく人気があります。

ワークショップは和気あいあい

−イチオシの講座はありますか？

品田：カカオ・ラボとのコラボ企画「カカオ豆の焙煎から始めるチョコ作り」は材料も3種類しか使わないし、面白いですよ。「病気にならないカラダづくり」も、うちのお客様で看護師の国家試験対策講座をやってる方が講師で、医療業界の最新事情や栄養学などのウソ・ホントを教えてくれます。情報がたくさんある中、間違っていることが案外多くて、「目からウロコ」でしたね。

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−調味料を使うコツはありますか？

品田：うちのカフェメニューではあまり調味料を使っていません。使っても良いものだけで、砂糖は使わないですね。甘みは甘酒か味醂を使用し、食材本来の甘みを生かします。干し野菜を煮るだけでも結構甘いんですよ。えのきを干して、乾煎(からい)りし、それに塩と水だけでコンソメスープのような味わいになりますよ。

　インタビュー中も近所の人が天然酵母パンを買いに来たりと地元の方に愛されているとても温かいお店です。

※ワークショップの情報はFacebookで随時更新中
https://www.facebook.com/kamoshi.cafe/events

醸(かもし)カフェ

住所：東京都杉並区西荻北4-35-6 カーサ藤江1F

電話：03-6913-5888

営業時間：11:30～22:00(金曜日のみ 18:00～)

定休日：月曜日・火曜日