日本でウナギといえば、夏の蒲焼きと思われがちですが、フランスでは冬の家庭料理です。
赤ワインで有名なボルドー地域では、冬に入って脂ののったウナギをワインでじっくり煮込みます。これが美味！
2026年の冬土用の丑の日は、1月27日。簡単な料理法にアレンジしましたので、ぜひお試しください。
ウナギのマトロートの作り方
丸のままのウナギは手に入りにくいので、白焼きのウナギで代用します。
フォン・ド・ヴォーは、市販されている「フォン・ド・ヴォー入りデミグラスソース」でＯＫ。
ワインの個性やお好みで、酸味が強すぎると感じた場合には、みりんを少量足してください。
【材料】
・白焼きのウナギ：1枚
・ニンニク：1カケ
・ニンジン：50g
・セロリ：30g
・タマネギ：50g
・マッシュルーム：2個
・オリーブ油：大さじ1
・バター：5g
・小麦粉：大さじ1
・赤ワイン：400ml
・デミグラスソース(できればフォン・ド・ヴォー入り)：大さじ1
・コショウ：少々
・刻みパセリ：適量
・みりん(酸味が強い場合に使う)：小さじ1～2程度
【作り方】
1.／ニンニクを薄切りする。ニンジンは1センチの角切りに、セロリは薄切り、タマネギは横に薄切りする。
2.／フライパンにオリーブ油とニンニクを入れ、中火にかける。ニンニクの香りがたったら、ニンジンを炒める。ニンジンに軽く火が通ったら、セロリを入れて炒める。
ニンジンとセロリを炒める
3.／ニンジンとセロリに火が通ったら、別容器に取り出しておく。そのままのフライパンにタマネギを入れ、弱火にして炒める。
4.／タマネギがしんなりして透明になったら、バターと小麦粉を入れて炒める。粉気がなくなるまで、タマネギにからめてよく炒める。
タマネギにからめて小麦粉を炒める
5.／3のニンジンとセロリを戻し入れる。赤ワインを入れて、中火にし、沸騰したら5分ほど沸騰状態を保ってアルコールをとばす。
赤ワインのアルコールをとばす
6.／弱火にして、デミグラスソースとコショウを入れる。味見して酸味が強すぎる場合は、みりんを入れ、よく混ぜる。
7.／横4つに切ったウナギの白焼きと、薄切りしたマッシュルームを加える。蓋をして15分ほど煮込む。途中で、身をくずさないように注意しながら、ウナギの上下をひっくり返す。
ウナギを煮込む
8.／身をくずさないように注意しながら、ウナギを皿に盛る。
9.／フライパンのソースを、強めの中火で煮詰める。フライ返しなどで底から混ぜ返して、焦げないように注意しながら、手早く。
10.／8のウナギに9のソースをかける。刻みパセリを散らす。
ウナギと赤ワインは相性バッチリ
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
◎入手方法
全国の書店や「amazon」「楽天ブックス」などのインターネットサイトなどで販売しています。
