ハンバーグやチンジャオロースといったおなじみの人気メニュー。なんと、その「肉」の正体は、麹菌でつくられた代替肉だった！――筑波大学発ベンチャー「麹ラボ」が研究開発した、麹菌由来の代替肉「麹肉」が注目を集めています。人と地球がともに健康になる未来の実現に向け、発酵という技術で「美味しさ・栄養・資源循環」の三方よしを目指す試み。その第一弾として、株式会社 玄米酵素とのレシピ開発で生まれた麹肉を使った料理の試食会と、株式会社 麹ラボ 代表取締役の萩原大祐氏による講義が行われました。

「麹肉」って何？　菌が変える食の常識

「菌で肉をつくる」という発想に、驚く人は多いのではないでしょうか。麹肉は、酒粕や焼酎粕を「培地」にして麹菌を培養した「菌体」を食材化したもの。「培地」によって味や香りが変わり、調理法によって「鶏肉風」にも「ツナ風」にもなります。「従来の、いわゆる大豆ミートとは異なる『発酵たんぱく』として、新たな可能性は広がるばかりです」（萩原氏）

麹菌の菌体からつくられた麹肉。たんぱく質のほか、栄養や旨味成分も含み、食品として非常に優れている。

「麹肉には想像を超えたポテンシャルがある」と萩原大祐氏。介護食やヴィーガン食など多領域での活用も視野に入れたいと語る。

麹肉の開発理念には「美味しさ・栄養・資源循環」という3つの軸があります。「美味しさ」は、菌体の旨味や風味からくるもの。酒粕ならまろやか、焼酎粕なら香ばしさが際立つ麹肉になります。「栄養」面では、良質なたんぱく資源の指標となるアミノ酸スコアも満点の100と、栄養価も抜群。プロテイン素材としてもたんぱく質を効率よく摂取できるのが特長。さらに、酒粕や焼酎粕といった発酵食品産業の副産物を活用することで「資源循環」型の食品としての役割も担っています。

イベント会場となった『玄米自然食レストラン 元氣亭』でメニューを監修する管理栄養士の石井尚美氏。「麹肉の美味しさを伝えたい」と話す。

酒粕を培地とした麹肉でつくったハンバーグ。

焼酎粕を培地とした麹肉でつくったハンバーグ。試食会では2種類の風味の違いにも注目が集まった。

菌からつくる肉で食の未来を味わう

「えっ、これが本当に菌からできているの？」試食会で提供された麹肉を使ったメニューの数々に、会場のあちこちから驚きの声も。本物の肉さながらの弾力と繊維感、ジューシーな口当たりや菌体の自然な旨味が口いっぱいに広がります。

ハンバーグやチンジャオロースのほか、ツナサラダ風やバーニャカウダ風ソースなど、形状や加熱法を工夫した多彩な応用例も披露されました。「2年前にはじめて試作メニューを作ったときはまだ食材として半信半疑でしたが開発が進んだ今、進化を遂げた麹肉は立派なご飯のおかずになりました」と語るのは、今回のイベントでレシピ開発に携わった株式会社 玄米酵素が経営するレストラン『元氣亭』の管理栄養士 石井尚美氏。自然料理教室「エコロクッキングスクール」の講師も務めており、素材の個性を引き出すプロの技が、麹肉に命を吹き込んでいました。

食感と調理法の探求により、本物の肉のような味わいを楽しめるチンジャオロース。

「ほぐした菌体の食感がツナそっくり」と話題をさらったツナサラダ。しっとりとした旨味が特徴。

水に溶けやすいという菌体の性質を逆手に取って考案されたバーニャカウダソース。調味素材としての可能性も広がる。

麹肉は次世代のフードシステムのハブになる!?

「麹菌を使って麹肉という魅力的な代替肉をつくって世界に広めることで、食に関する課題の解決につながると考え、研究を進めています」と萩原氏は話します。麹肉は、発酵食品産業の副産物の課題やアップサイクルの実現、代替食品の課題やサステナブル食の実現といった社会課題やフードシステムをつなぐハブ的存在となるはず。

「大豆ミートに代わるものを探している」「環境に配慮した食を取り入れたい」といった考えを持つ企業や個人にとっても、麹肉は選択肢のひとつになりえるのではないでしょうか。人と地球が共存する未来を拓く鍵は、麹肉が握っているのかもしれません。

日本の伝統的な発酵微生物「麹菌」の力で地球の課題を解決する、という取り組みに賛同する人が増えている。

微生物の研究歴は20年以上。「次世代食のひとつとして、麹菌は地球を救う救世主になる」（萩原氏）。