鮭から出るアラも小泉武夫先生の手にかかると、こんな美味しい醤油になる!!　鮭醤油は、魚醤のひとつですが、いわゆる魚醤とは異なる美味しさです。鮭と麹が織りなす旨味や、醤油の香りの奥の方に鮭の味わいが感じられる格別の醤油です。

今回は、鮭ときのこのパスタのメイン調味料に鮭醤油を用います。シンプルな材料も鮭醤油が、味全体の旨味をさらに引き出してくれます。きのことの相性も良く、香ばしい醤油の甘みも味わえる美味しいパスタに仕上がります。

【材料】

・鮭(切り身)：2切れ

・しめじ：100g

・エリンギ：50g

・えのきだけ：100g

・新玉ねぎ：1/4個

・パスタ：180g

・鮭醤油：大さじ4

・酒：大さじ1

・オリーブオイル：大さじ1

・バター：15g

・塩：少々

・胡椒：少々

・香草：少々

鮭醤油の旨味は格別！

材料は鮭ときのこ類

【作り方】

1.／鮭の下ごしらえをする。5等分ぐらいに切り分け、塩少々をふり、酒大さじ1・鮭醤油大さじ1と混ぜ合わせ最後に塩と胡椒を少々。10分以上置く。時々上下を変えて調味料がなじむようにする。

鮭は大きさによって等分に

調味料が全体になじむように

2.／しめじは小房に分け、エリンギは長さを半分にしてくし切りにする。えのきだけは長さを半分にして細かく分けておく。新玉ねぎは、縦方向にスライスする。

きのこは、お好みのものを！

3.／フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れ、1.で下味をつけた鮭の水分をペーパーで拭き取りながら入れる。少し焦げ目がつくように静かに焼き、火が通ったら一度フライパンから取り出しておく。

鮭を香ばしく焼く

4.／鮭を取り出したフライパンにバター半量を追加してキノコを入れ炒める。しんなりしてきたら、塩と胡椒を少々ふる。最後に新玉ねぎのスライスを入れる。新玉ねぎは食感を楽しめるように火を入れすぎない。

新玉ねぎは、散らすように

5.／3で取り出しておいた鮭をフライパンに戻し、全体を混ぜ合わせる。

サクッと混ぜ合わせる

6.／パスタをアルデンテに茹で湯切りしたものを5.のフライパンに入れ、残りのバターを入れて全体を混ぜ、最後に鮭醤油大さじ3を回し入れて具材とパスタが絡むようにまぜて出来上がり。お皿に盛り付け香草を散らす。今回は、チャービルを使いましたが、パセリや青じそなどお好みの香草でめしあがれ！

鮭醤油が少し焦げても美味しい

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。

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