「ピラフ」の語源といわれる「プロフ」という料理。シルクロードの国として知られる中央アジア・ウズベキスタンの国民食です。結婚式はもとより親族や友人たちの集まりでは必ずふるまわれるとか。
伝統的には、食べ終わった皿にたっぷり油が残っているくらい多量の綿実油（めんじつゆ）を使うそうです。高級油を大量に使うことが、おもてなしの証だったのでしょうか。
今回は日本人向けにアレンジしました。クミンのスパイシーさが「異邦」への思いをかきたててくれます。
バザールで売られていた「スパイスセット」
プロフの作り方
羊肉を牛肉に替え、油を少なくし、塩麹とタマネギ麹を使うことで肉が硬くなるのを防ぎます。油は手に入る植物油でＯＫです。
ウズベキスタンでは、プロフ用の黄色くて柔らかいニンジンがありますが、普通のニンジンで代用しましょう。
プロフ専用の黄色いニンジン
【材料】
・米：1合(150g)
・牛肉(ステーキ用あるいはカレーシチュー用)：100g
・塩麹：大さじ1
・タマネギ麹：大さじ1
・ニンニク：2片
・ニンジン：(皮をむいた正味)120gほど
・タマネギ：(皮をむいた正味)150gほど
・ひよこ豆：1袋(55g)
・レーズン：30g
・綿実油(植物油でも可)：大さじ3
・クミンシード：小さじ1
・一味：少々
・熱湯：150ml(足りない場合はさらに足す)
【作り方】
1.／米をとぎ、10分ほど水(分量外)に浸けておく。その後、ザルにあげる。
2.／米を水に浸けている間に、材料の準備をする。肉はひと口大に切る(カレーシチュー用なら、そのままでよい)。塩麹とタマネギ麹を全体にすり込む。ニンジンは細めの拍子木切り、タマネギは3ミリほどの厚さで横に薄切り、ニンニクは皮をむいておく。
材料の準備をする
3.／深めのフライパンに油とニンニクを入れて、中火にかける。ニンニクに火がまわったら、肉を入れて炒める。全面の色が変わったくらいで、強めの弱火くらいまで火を落とす。
4.／肉を外側に置いて、まん中にニンジンを広げ、蓋をして蒸し焼きにする。蓋を取って、ニンジンがしんなりしていたら、ニンジンも外側に置き、タマネギをまん中に広げ、蓋をして蒸し焼きにする。
肉、ニンジン、タマネギに火を通す
5.／タマネギが透明になったら、タマネギの上にひよこ豆とレーズンを平らに置く。
ひよこ豆とレーズンを置く
6.／1の米を平らに広げて置く。クミンシードと一味を米にまんべんなく振りかける。熱湯をフライパンの淵にそって全体にまわし入れる。
米を炊く準備完了
7.／蓋をして、中火まで強める。沸騰したら、弱火にして10分炊く。蓋をとってみて、水が残っていたら、さらに炊く。水がなくなっていて米が硬いようなら、熱湯を50mlほど足し入れる。
8.／水分がなくなり、米がアルデンテ状態(中心にわずかに芯が残っている状態)になっていたら、完成。
こんな感じになれば完成
9.／肉とニンニクを取り出し、残りをフライパンの中で混ぜる。器に取り、上に肉とニンニクを置く。ニンニクはとろっとなっているので潰して混ぜながらいただく。お好みでコリアンダーのドライか葉のみじん切りをかけてもよい。
特産品の器に盛って
●ゆで卵やレモンのくし切りを添えるレシピもあります。
大皿に盛って食卓で分ける
福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。
