以前は漁獲量が激減して高価だったニシン。最近では資源保護の成果で鮮度の良い生ニシンが手軽に手に入るようになりました。ニシンは今が旬の後半。塩焼きなども美味ですが、糠ニシンにしてみませんか。糠の乳酸菌発酵によって、独特の風味や旨味がついた糠ニシンは、作り方も簡単。そのまま焼いても、三平汁などに使ってもとても美味しくいただけます。
「糠ニシン」の作り方
糠は生であればフライパンで煎ります。煎り糠であればそのまま使えます。糠ニシンは本来は頭ごと漬けますが、冷蔵庫で漬け込むので、頭を落としてコンパクトにしています。塩加減は糠の10％にしていますが、長期保存したい場合は糠：塩を3：1にして漬けます。
【材料】
・生ニシン：2本
・糠：200g
・塩：20g（糠の10％）
・鷹の爪：1本
鮮度の良い生ニシン
【作り方】
1.／生ニシンの頭を落とし、腹を切って内臓を抜いてから腹の中の血合いを洗っておく。
頭を落として腹を洗う
2.／フライパンに糠を入れ、弱火で10分程度煎る。煎り糠の場合はこの手順は不要。
糠を煎る
3.／鷹の爪を輪切りにし、2に塩と一緒に入れてよく混ぜる。
糠に塩と鷹の爪を混ぜる
4.／3が完全に冷めたら、1のニシンにまんべんなくまぶす。腹の中にも糠をたっぷり入れる。
腹の中にも糠を入れる
5.／4をポリ袋に入れ、口をきっちり閉じてから2リットルのペットボトルなどで重石をして冷蔵庫で1週間程度漬けて出来上がり。焼く際には糠を水洗いしてからグリルなどで焼く。
糠がたっぷりついて湿っている
（文責・編集部）
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
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