へしこは、北陸の若狭地域や越前海岸沿岸の伝統的な発酵食品です。主に青魚の内臓を取り出して塩漬けし、さらに糠漬けにします。江戸時代の中頃には、すでに作られていて長期保存可能で貴重なたんぱく源となっていました。
へしこは、塩味と旨味が強く、糠を落として薄く切り軽く炙ってお茶漬けやおにぎりの具にするなどの簡単な食べ方からアンチョビのように調味料のように使われることもあります。
今回は、旬の菜の花と共に、へしこの塩味と旨味を活かしたペペロンチーノを作りました。北陸の味を、おうちでも楽しめます！
【材料】（2人分）
・へしこ（今回は鯖）：60g（骨や皮を取り除いた正味）
・菜の花：1束
・にんにく：2片
・鷹の爪：1本
・オリーブオイル：大さじ3
・塩：少々
・パスタ：180g（2人分）
・茹で汁：50ml
今回は、サバのへしこ
【作り方】
1.／へしこは、糠を洗い流し水分をふき取り、皮や骨を取り除き薄く切る。骨についてる身もほぐして取る。へしこは、使う分だけ切り分けて、残りはラップをかけて保存袋に入れて冷蔵庫で保存する。
使う分だけ切り分ける
皮や骨は取り除く
2.／菜の花は、茹でて水分をしぼり3cmほどに切る。鷹の爪は、種を取り除き細かく切る。にんにくは、みじん切りにする。パスタは、沸騰したら塩少々を加えて指定時間よりも1分ほど短い時間で茹でる。茹で汁は、50ml取っておく。
3.／フライパンにオリーブオイルを入れて、にんにくと鷹の爪を加えて炒める。
にんにくは、焦がさないように
4.／にんにくの香りが立ってきたら、1で用意したへしこを加えて更に炒める。
にんにくとへしこを混ぜ合わせる
香ばしく炒める
5.／へしことにんにくを香ばしく炒め、2で用意した菜の花を加えて混ぜ合わせ、茹でたパスタと茹で汁を加えてフライパンの底から全体を混ぜ合わせながら炒める。
菜の花を全体に混ぜる
茹でたパスタと茹で汁を
6.／パスタ全体にソースが絡んだら、出来上がり！
へしこの塩味と旨味が美味しい！
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
