上白糖? 三温糖? 砂糖の使い分けのコツ

カテゴリー:食情報 投稿日:2020.04.06

グラニュー糖、上白糖、三温糖、てんさい糖、黒糖など、砂糖にもさまざまな種類があります。これらの砂糖の違いや使い分けについては、意外と知られていないことがあります。本サイトの、発酵食品を使った料理にもたびたび登場する砂糖。健康に良い砂糖は?料理に適した砂糖は?など、何種類もある砂糖について製法や使い方をご紹介します。

 

砂糖の製法と適した料理
日本で使われる砂糖の主原料はサトウキビやテンサイ(甜菜)です。原料は同じでも、異なる製法によってさまざまな砂糖が作られています。

 

◆グラニュー糖
世界的に砂糖といえばグラニュー糖。透明な結晶でサラサラしている。

・製法

原料を洗浄・濃縮し、不純物を取り除いて加熱精製。結晶化(ショ糖)させる

・適した料理

甘さにクセがなく淡白でサラサラしていて溶けやすいので、紅茶やコーヒーに入れる。上白糖より焦げ付きにくいのでケーキや焼き菓子に向く

 

◆上白糖
世界的には、砂糖といえばグラニュー糖だが、日本では砂糖といえばこの上白糖。
「白い砂糖は漂白している」とか、「白い砂糖より三温糖の方が健康に良い」といわれることもあるが、これは俗説。

・製法

グラニュー糖と同じ製法で結晶化したショ糖に転化糖(ショ糖を果糖とぶどう糖に加水分解したもの)をまぶしてしっとりした感触に仕上げる

・適した料理

色が白いので料理に色を付けたくない場合に使う。淡白なグラニュー糖に比べややどっしりした質感。甘みにクセがないのであらゆる料理に向く

 

◆三温糖
薄茶色の砂糖。製造工程で数回温めることから3回温める、で三温糖と呼ばれるようになったとも。上白糖より甘味が強い。

・製法

グラニュー糖や上白糖が作られた後の残った糖液を数回温めて煮詰める。その際、砂糖分が焦げてカラメルのようになるため色が付く

・適した料理

上白糖やグラニュー糖に比べて雑味はあるが、これがコクになる。煮物や佃煮などに

 

◆中ザラ糖
立方体の色付きの粒が特徴。

・製法

上白糖やグラニュー糖を取り出した後に残った糖液を、さらに煮詰めて結晶にする工程を数回繰り返す

・適した料理

独特のクセがあり、煮物やおでん、福神漬け、カルメ焼きなどに使うと風味が増す

 

◆てんさい(甜菜)糖
他の砂糖がサトウキビが主原料になっているのと異なり、主原料がてんさい(甜菜:サトウダイコンのこと)なのが大きな違い。薄茶色の色が付いている。上白糖と比べるとナトリウムが約50倍、カリウムが約17倍含まれ、ミネラルが豊富。

・製法

てんさいから糖分を抽出し、不純物を取り除いて煮詰め、遠心分離機で結晶と糖蜜を分け、糖蜜を乾燥させて固めて作る。茶色いのは煮詰める工程で出たアクの色

・適した料理

上白糖より甘さは少ないが、クセもないので何にでも合う。ただし色が付いているので、色を付けたくない料理には不向き

 

◆黒糖
沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られる砂糖で、独特のクセがある。不純物を取り除く精製前の砂糖の状態なので、ミネラルやビタミンを多く含む。

・製法

さとうきびを粉砕して圧搾機にかけ、濾過したあとの搾り汁をそのまま煮詰める

・適した料理

濃厚な甘さと強い風味、重厚な味わいがある。溶かして黒蜜、豚肉を使った煮物などに合う

 

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この記事を書いた人

編集部
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