こんにちは。発酵美容家のザイマリです。小泉センセイ（当メディア総合監修・東京農大名誉教授）も著書『賢者の非常食』（IDP出版）の「賢者が選ぶ非常食ベスト20」の中で推奨している“高野豆腐”。
高野豆腐1枚に豆腐4丁分の栄養が凝縮されており、軽くて保存がきくので日本初の宇宙食にも採用されました。
“高野豆腐”は地域によって呼び方が異なり、日本農林規格(JAS)で決められた正式名称は「凍り（こおり）豆腐」です。高野山を中心とした関西圏で“高野豆腐”と呼ばれていたのが全国に伝わったと言われており、その他地域では「ちはや豆腐」、「一夜凍り」、「凍み（しみ）豆腐」とも呼ばれ、藁（わら）で数個ずつ豆腐を連ねて軒先に吊るして作る伝統的製法から『連豆腐』と呼ぶ地域もあります。
真冬の晴れた日に豆腐を野外で凍結させ、日中は日に当て水分を抜く作業を繰り返し最後に日干しするのが昔ながらの製法で、昼夜の寒暖の差が大きくないと、きめ細やかで上質のものはできません。
冷凍庫で昔ながらの高野豆腐を作ろう！
この環境をご家庭の冷凍庫（－18℃前後）で冷凍・解凍を2回繰り返し、寒暖差を人工的に作ることで、ふんわり食感の自家製高野豆腐が作れます。乾燥保存したい場合は、完全に水分が抜けるまで外に吊るして風に当て、1週間ほどしっかり乾燥させれば乾物として保存可能です。
ベランダで自家製高野豆腐作り
高野豆腐の作り方
【材料】
・豆腐：1丁
※豆腐は絹ごしだと湯葉を重ねたような食感、木綿だとフワフワの食感になります。お好みで選んでください。
【作り方】
1.／豆腐をキッチンペーパー又は布巾で包み、お皿をのせて1,2時間放置し水抜きをする。
しっかり水抜きしなくても大丈夫
2.／食べやすい大きさに切り、バット等に広げたら冷凍庫に入れ凍らせる。
ラップをかけ冷凍庫へ
3.／しっかりと冷凍されると飴色になる。その状態になったら自然解凍し、出てきた水分を搾り、もう一度冷凍する。
冷凍した豆腐は飴色
解凍後軽く絞ったらまた冷凍庫へ
4.／凍ったら冷凍庫から出し、自然解凍して料理に使う（冷凍のまま保存も可能）。乾燥保存したい場合は、ヒモで1個ずつくくり1週間ほど外で干せば出来上がり。
2度目の解凍後
市販品よりフワフワ高野豆腐
ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンオーナー。エステティシャン歴12年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。
●参考文献
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