まぐろの赤身を醤油に漬けた「漬けまぐろ」。まぐろと醤油のみ、シンプルな組み合わせで、極上の一品になる漬けまぐろを、寿司めしで鉄火巻きとしていただきます。
漬けまぐろの鉄火巻きの作り方
【材料】
・まぐろ：約100g
・醤油：大さじ1
・寿司めし：150g
・海苔：1枚
・大葉：4枚
・山葵：適量
【作り方】
1.／まぐろを1cm強の棒状に切り、バットに並べ、醬油をまわしがける。時々まんべんなく返しながら、冷蔵庫で1時間おく。
今回は、本まぐろの赤身部分を使用
2.／寿司めしを用意する。
3.／海苔を半分に切る。大葉の軸を取り、縦半分に切る。
4.／巻き簾に3の海苔を横長に置く。寿司めしの半分を軽くお団子にしてから、海苔の中央に置き、指の先端を使って広げる。海苔の向こう側約1cm部分には寿司めしを広げない。
酢水で手を湿らして寿司めしを扱う
5.／広げた寿司めしの中央に山葵をぬり、その上に3の大葉を置き、さらに1の漬けまぐろをのせる。
山葵はむらなく一文字を描くように
山葵→大葉→まぐろの漬けの順に置く
6.／指でまぐろをやさしく押さえながら、手前から向こう側にしっかりと巻く。
左右の端のまぐろは、飛び出してOK
7.／一周巻けたら、さらに転がし、寿司めしを広げていない1ｃｍ幅の海苔の部分も巻き付ける。巻き終えた鉄火巻きを巻き簾の手前に置き直し、今一度巻き簾の上から形を整える。同様にもう1本を作る。
8.／包丁の両面を酢で湿らせ（ガーゼなどで）、6等分に切ったら出来上がり。
写真は鉄火巻き1本分の盛り付け例
今回は、本まぐろの赤身を使っていますが、手にはいるまぐろで代用いただいて大丈夫です。まぐろはサクによってサイズや形も様々、棒状に切る際に太さの差異が多少あっても問題ありません。海苔の幅に対し長さが足りない場合は、まぐろをつなげ合わせて巻いてください。自家製鉄火巻き、ぜひお楽しみください。
（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://www.instagram.com/kokookuda/)
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
