卵黄だけが手元にあった場合(例えば「淡雪かん」を作った時などに)、残った卵黄で「黄身酢」を作りましょう。和食に合う、色鮮やかなドレッシングです。
酢味の効いたコクがあり、とりわけ春野菜の特徴である苦味との相性が抜群。魚介類やトリ肉のささみなどともよく合います。
卵は「完全栄養食」といわれるほど、様々な栄養素を含んでいます。お好きな食材と一緒に、ぜひ召し上がってください。

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黄身酢の作り方
湯せんの温度は80度、ふつふつと煮立つくらいが適温です。ねっとりするまで加熱します。柔らかすぎる場合は何度でも加熱すればいいのですが、温度が高すぎて卵黄が固くなったりダマになったりすると、やり直せないのでご注意ください。

【材料】
・卵黄：2個分
・酢：大さじ2
・みりん：大さじ2
・砂糖：小さじ2
・塩：小さじ1/2

新鮮な卵は黄身が盛り上がっている

【作り方】
1.／材料すべてを容器に入れて、よく混ぜる。
2.／1の容器の高さの半分ほどが水に浸かる鍋かフライパンを用意し、火にかける。

容器の高さの半分まで水に浸けて湯せん開始

3.／菜箸4本を束にして、底から混ぜ続ける。80度(ふつふつと煮立つ程度)に保ち、ねっとりとトロミがつくまで混ぜながら加熱する。温度が高くなりすぎるようなら容器を取り出し、冷めたらまた湯せんする。

熱すぎると固まるので注意

4.／予熱でも固まるので、ゆるいくらいで容器を取り出す。トロミが足りないようなら、また湯せんする。
5.／好みの食材に添える。

ヤリイカ＆スナップエンドウと

エビ、菜の花、ワカメと

その他、アオヤギや赤貝、ハマグリなどの貝類、トリ肉のささみ、セリやミツバ、春菊、ブロッコリーなどの野菜……等々、クセのある食材にも合います。

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。2021年に発酵ソムリエの資格を取得。

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