エスカルゴバターは、その名の通り、元々はエスカルゴ貝の料理に使われていたそうですが、今が旬のニジマスに添えても絶品になります。
教えてくれたのは、ヨーロッパ内陸部に住む親日家のドイツ人。魚を食べる習慣があまりない地域で、養殖ニジマスの臭みを取るのに日本酒がいいのではと思い付き、試してみたところ「ヴンダバー(すばらしい)！」。魚嫌いの子どもが丸々２尾食べたそうです。我が家でも、みんな大好きレシピです。
釣り堀で釣ったマスの食べ方としても、おすすめです。

ニジマスのエスカルゴバター添えの作り方
日本酒入りの湯でゆでるとほわりと柔らかく、バター焼きほど油っぽくないので、ついつい2尾目に手が伸びます。
エスカルゴバターとは、溶かしたバターにパセリのみじん切りを混ぜた物。お好みでにんにくを加えてください。内臓までおいしく食べられます！

【材料】
・ニジマス：2尾(1尾130gほどのもの)
・バター(できれば発酵バター)：50g
・パセリ：10g
・ニンニク：お好みで1片
・水：1500ml(ニジマスがすっぽりかぶるくらいの量)
・日本酒：150ml(水の1/10)

【作り方】
1.／ニジマスを流水で軽く洗う。ニジマスが入る大きさの鍋に、湯を沸かす。

ニジマスはサケ科の淡水魚

2.／湯を沸かしている間に、エスカルゴバターを作る。フライパンか小鍋にバターを入れて弱火で溶かし、刻みパセリとお好みでニンニクのみじん切りを加えて火を通す。パセリにさっと火が通れば、火を止める。

バターとパセリの香りがたつ

3.／1の鍋の湯が沸騰したら、日本酒を入れる。再度、沸騰したら弱火にしてニジマスを入れて、ゆでる

ゆですぎないほうがおいしい

4.／ニジマスを皿に取り、2のエスカルゴソースをかけて、召し上がれ。

内臓もおいしく食べられる

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。