“糠漬け”で時短! 乳酸発酵メンマのレシピ

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2017.04.27

 3月23日の記事で自家製の【タケノコの季節到来! 自家製メンマで簡単ツマミ】の記事を配信しましたが、本来のメンマは乳酸発酵された歴とした発酵食品です。

 ただ、本格的なメンマは1~2ヵ月ほど塩漬けし、数日かけて天日干し、さらに、1週間ほどかけて塩抜きするという時間と手間がかけられたものなのです。もっと簡単に乳酸発酵メンマをつくれないものか、ということで、今回は5日ほどでできる時短レシピをお届けします!

 メンマの決め手は「乳酸発酵」。発酵・熟成、天日干しさせることで、旨味も凝縮されます。今回は大事な行程はそのままですが、それぞれの行程をぐんと短くして作ってみました。

 

 もっと簡単に! 作り方とは?

 塩漬けのかわりに、糠漬けを使用します。5日ほど漬けたら、表面に付いた糠を流水で洗い流し、水気をしっかりふいて天日干しします。

天気のいい日に天日干ししよう

 

 お天気がいい日なら、4~5時間で上のように乾燥します。

 その後、水に浸けて塩抜きと戻す作業へ。水が濁らなくなるまで塩抜きを繰り返します。戻したメンマは、醤油、みりん、酒、中華だしで味付けしたら完成。

 心配していた糠くささもなく、メンマ特有のコリコリした歯ごたえも感じられ、美味しく仕上がりました!

 

●乳酸発酵メンマのレシピ

【材料】

・茹でタケノコ(タケノコや麻竹の水煮でも):500g

・糠床:適量

・ごま油:大さじ1

・◎鶏がらスープの素:大さじ1

・◎お酒:大さじ2

・◎醤油:大さじ2

・◎みりん:大さじ1

 

【作り方】

1./湯がいたタケノコの水気を切って、メンマほどの大きさに切り糠漬けで5日ほど漬ける。

2./表面についた糠を水洗いし、天日干し。天気がよければ4~5時間。

3./しっかり乾燥させたメンマを、水に浸けて塩抜きと戻す作業。水が濁らなくなるまで繰り返し水を替える。

4./水気を切ったら、フライパンにごま油をひき、メンマを入れ、◎の調味料を加える。

5./水気がなくなって味がしみ込んだら完成。

出来上がり

 

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この記事を書いた人

編集部
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