普段手に入る豆板醤は、そのほとんどが輸入物です。そこで安心安全な自家製豆板醤を作ってみませんか。豆板醤は通常、ソラマメで作りますが、これを大豆に代えて麹を多めに入れたまろやかな辛さと旨味を持つものにしてみました。中華料理ばかりでなく和食にもぴったり合う味です。

「豆板醤」の作り方

作り方は簡単で、材料を混ぜ合わせたらあとは麹に任せて熟成させるだけです。辛さは、粉唐辛子と鷹の爪でお好みに調整してください。今回の分量だと、かなり辛く出来上がります。

【材料】

・乾燥大豆：100g(水に戻すと約200gになる)

・米麹：150g

・塩：45g

・粉唐辛子(一味唐辛子)：30g

・鷹の爪：5～10本

麹多めで日本料理にも合う味に

【作り方】

1.／大豆を水に一昼夜浸ける。3倍程度にふくらんだら、圧力鍋で(圧力がかかってから)中火で20分程度、普通の鍋なら1～2時間程度煮る。煮上がりは、圧力が抜けたら豆を取りだしてみて、親指と小指で抑えて簡単に潰れるかどうかで判断する。

2.／煮上がった大豆をザルにとり、少し冷ましてからビニール袋に入れ、手で揉んでまんべんなく潰す。

粒がなくなるまで潰す

3.／鷹の爪を3～5mm程度のみじん切りまたは輪切りにする。さらに辛くしたい場合は種も一緒に刻む。

4.／ボウルに2と3、麹、塩、粉唐辛子を入れて、ビニール手袋をしてから手で揉みこむようによく混ぜ合わせる。手袋をしないと手に傷があった場合、飛び上るほど痛いので注意。

必ずビニール手袋で混ぜよう！

5.／チャック付き保存袋に4を入れ、空気を抜いて密封し、約1ヵ月冷蔵庫で寝かせて出来上がり。

作り立てはまだムラがある

6.／出来上がったら、ガラス瓶などに移して冷蔵庫で保存する。