大豆でできる!! 麹多めの旨辛「豆板醤」手作りレシピ

カテゴリー:レシピ
投稿日:2017.01.17

普段手に入る豆板醤は、そのほとんどが輸入物です。そこで安心安全な自家製豆板醤を作ってみませんか。豆板醤は通常、ソラマメで作りますが、これを大豆に代えて麹を多めに入れたまろやかな辛さと旨味を持つものにしてみました。中華料理ばかりでなく和食にもぴったり合う味です。

 

「豆板醤」の作り方

作り方は簡単で、材料を混ぜ合わせたらあとは麹に任せて熟成させるだけです。辛さは、粉唐辛子と鷹の爪でお好みに調整してください。今回の分量だと、かなり辛く出来上がります。

 

【材料】

・乾燥大豆:100g(水に戻すと約200gになる)

・米麹:150g

・塩:45g

・粉唐辛子(一味唐辛子):30g

・鷹の爪:5~10本

toubanjan_02fix

麹多めで日本料理にも合う味に

 

【作り方】

1./大豆を水に一昼夜浸ける。3倍程度にふくらんだら、圧力鍋で(圧力がかかってから)中火で20分程度、普通の鍋なら1~2時間程度煮る。煮上がりは、圧力が抜けたら豆を取りだしてみて、親指と小指で抑えて簡単に潰れるかどうかで判断する。

2./煮上がった大豆をザルにとり、少し冷ましてからビニール袋に入れ、手で揉んでまんべんなく潰す。

toubanjan_03fix

粒がなくなるまで潰す

 

3./鷹の爪を3~5mm程度のみじん切りまたは輪切りにする。さらに辛くしたい場合は種も一緒に刻む。

4./ボウルに2と3、麹、塩、粉唐辛子を入れて、ビニール手袋をしてから手で揉みこむようによく混ぜ合わせる。手袋をしないと手に傷があった場合、飛び上るほど痛いので注意。

toubanjan_04fix

必ずビニール手袋で混ぜよう!

 

5./チャック付き保存袋に4を入れ、空気を抜いて密封し、約1ヵ月冷蔵庫で寝かせて出来上がり。

toubanjan_05fix

作り立てはまだムラがある

 

6./出来上がったら、ガラス瓶などに移して冷蔵庫で保存する。

 

\  この記事をSNSでシェアしよう!  /

この記事が気に入ったら
「いいね!」しよう!
小泉武夫 食マガジンの最新情報を毎日お届け

この記事を書いた人

編集部
「丸ごと小泉武夫 食 マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。 発酵食を中心とした情報を発信していきます。

あわせて読みたい