プロ並みの年越し蕎麦を作る!!(1)「かえし」のワザ

カテゴリー:レシピ
投稿日:2016.12.14

大晦日の年越し蕎麦を、こだわって自作してみませんか?そこで、まずは蕎麦つゆの決め手、「かえし」を作りましょう。「かえし」とは江戸時代から作られ続けている、蕎麦や丼物などの和食には欠かせない万能調味料です。「かえし」には醤油を加熱して醤油カドを取る「本がえし」と醤油を時間をかけて(1ヵ月ぐらい)寝かせて醤油カドを取る「生がえし」がありますが、今回は比較的短い時間(1~2週間)でできる「本がえし」を紹介します。今から作っておけば、ちょうど年越し蕎麦を作る頃に熟成されて美味しくなります。

 

「本がえし」の作り方

材料が少なく、素材の味が際立つので醤油は良い物を使うようにしてください。また、砂糖は白砂糖系なら上品な味、ザラメ、三温糖は少しアクがあるので個性が出る味になります。お好みで選んでみてください。みりんも本みりんを使用しましょう。

 

【材料】

・醤油:1000cc(できれば特選醤油、丸大豆醤油など上質の物)

・砂糖:160g(上白糖、ザラメ、白ザラメ、三温糖など)

・本みりん:200cc

 

【作り方】

1./鍋に本みりんを入れ加熱し沸騰させ、アルコール分を飛ばす(みりんを煮切る)。

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2./アルコール分がとんだら砂糖を入れ、よく溶かす。

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3./砂糖が溶けたら、静かに醤油を注ぎ入れて弱火で加熱する。鍋の縁から細かい泡が立ってきたら火を止める(85℃ぐらい)。沸騰は厳禁。アクが出るので静かにすくう。

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4./鍋に布巾をかけ、かえしを空気に触れさせる。一昼夜このままにする。

5./一昼夜経ったら密閉容器に入れて冷蔵保存するか、色の濃いガラスや陶器の瓶に入れて冷暗所で保存し、1~2週間置く。すると醤油カドが取れて味に深みとコクが出る。冷蔵なら半年~1年を目安に使い切る。

※ざる蕎麦のつけ汁は、かえし1:出汁4、かけそばなら、かえし1:出汁6~8の割合で作ると良い。

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かえしに鰹節やだし昆布を入れておけば、少し甘めの刺身醤油にもなります。また丼物のたれなどにも使えるので、たくさん作ってストックしておきましょう。市販の「つゆの素」よりワンランク上の美味しい「かえし」を味わってみてください。

 

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この記事を書いた人

編集部
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