作り置きできる“My柚子胡椒”!! 発酵のチカラで格別の香りと風味!

カテゴリー:レシピ
投稿日:2016.10.13

今が最後の出回り時期の青柚子と青とうがらしで、「柚子胡椒」を作りましょう。自作物は柚子の香りが高く、市販のものとは一線を画す風味があります。保存も効くので、これからの季節、鍋やおでんには最高の常備調味料になります。

 

「柚子胡椒」の作り方

今回は青柚子と青とうがらしで青味のきれいなものを作りますが、青柚子×赤とうがらし、黄色の柚子×赤とうがらしでもできますし、とうがらしは鷹の爪(赤とうがらしの乾燥したもの)でも代用できます。鷹の爪を使う場合は、ぬるま湯で戻してから使ってください。

 

【材料】

・青とうがらし:200g

・青柚子の皮:50g

・塩:25~35g

・柚子の果汁:小さじ1

※青とうがらしと青柚子の皮は4:1、塩はとうがらしと柚子の皮の重量の10%から15%程度

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《とうがらしの処理の際に使うもの》

・ゴム手袋

・めがね、ゴーグルなど

 

【作り方】

1./青柚子の皮を白い部分をなるべく残さないようにピーラーでむき、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。

※皮はおろしても良い。手間はかかるが、おろした方が香りが高く本格的な味になる。

2./青とうがらしは半分に切り、ヘタと種を取る。とうがらしのカプサイシンは猛烈なので、この時はゴム手袋をして、めがねをかけるなどして手と目を保護する。種はスプーンで取る。

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3./2を荒みじんに切り、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。

※フードプロセッサーによってはペースト状にならないものもあるので、その場合はすり鉢に入れてする。

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4./1と2の重さを計りボウルに入れ、その10~15%程度の塩と柚子果汁を入れてよく混ぜ、フタ付きの保存容器に入れる。冷蔵庫で2週間程度寝かせ、発酵させる。作り立ては青臭いが、時間が経つと青臭さは消える。

5./4を煮沸消毒したガラス瓶などに入れて出来上がり。冷蔵庫で保存する。

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アレンジとして、米麹を全体の重量の10%程度を入れて作ると、発酵が早く進んで味がまろやかになります。また、皮をむいて残った柚子は、絞って生ポン酢に使います。

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この記事を書いた人

編集部
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