マヨネーズよりちょっぴり高級? “ベアルネーズソース”

カテゴリー:レシピ
投稿日:2016.09.15

日本の食卓におなじみ、マヨネーズ。マヨネーズよりちょっぴり手の込んだソースがあることをご存知でしょうか?

その名も「ベアルネーズソース」。

スペインとの国境近く、フランスの南西部・ベアルン地方より伝わった伝統的なソース。卵黄、油、ビネガー、塩胡椒で作る「マヨネーズ」にエシャロットやタラゴンが加わった温製版ソースといえばイメージしやすいでしょうか。

牛ヒレステーキのソースとされるのが一般的ですが、魚介類のソースとしてもマッチし、フランスではスーパーマーケットでも売られていて、とても親しまれているソースです。

フランス料理には欠かせないタラゴンというハーブは、「食通のハーブ」ともいわれ、みじん切りにしたタラゴンが独特の風味と上品な香りを醸し出し、エシャロットのスッキリとした酸味が加わり、マヨネーズよりワンランクアップしたソースに位置づけられています。

生野菜につけたり、バゲットなどのパンにつけて食べても、酸味のバランスがよく病み付きになること間違いなしの絶品ソース!

フランスの家庭では、マヨネーズを手作りすることも多いそう。ベアルネーズに関しては、手づくりはむずかしい印象があるそうですが、今回、編集部で挑戦してみました!思っていたよりも簡単でしたが、使用するバターの量に驚愕! ダイエット中の方にはおすすめできませんが、特別な日に手作りしてみる価値はあります。

 

【材料】

・エシャロット:1/2個

・タラゴン(エストラゴン):適量

・白ワインビネガー:50ml

・白ワイン:50ml

・卵黄:3個分

・水:30ml

・澄ましバター:250g

・塩胡椒:適量

【作り方】

1./ 白ワインビネガー、白ワイン、みじん切りにしたエシャロット、胡椒を鍋に入れ、中火にかけ4分の1ほどの分量になるまで煮詰めていく。

2./鍋やレンジでバターを溶かす(澄ましバターとは、溶かしたバターの上澄み液の部分のこと)。

3./ボウルに卵黄を入れ、1と水を加えて湯煎にかけ、もったりするまで泡立て器でかき混ぜる。

4./湯煎から外し、澄ましバターを少量ずつ加えながら更に混ぜ、乳化させる。

5./ソースがトロッとしてきたら、みじん切りにしたタラゴンを加え、塩胡椒で味を整えたら出来上がり。

sauce2_fix

 

\  この記事をSNSでシェアしよう!  /

この記事が気に入ったら
「いいね!」しよう!
小泉武夫 食マガジンの最新情報を毎日お届け

この記事を書いた人

編集部
「丸ごと小泉武夫 食 マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。 発酵食を中心とした情報を発信していきます。

あわせて読みたい