パスタやピザ、サラダやバーニャカウダなどに少し入っているだけで、旨味がアップし、格段に奥行きのある味わいになる「アンチョビ」。自分で作る料理にもふんだんに活用したいところですが、市販のものを購入するとなると若干、コストがかかるのが悩みの種。サイズの小さな缶詰でも数百円するので、デイリーユースが難しいと思われがちです。

だからこそ、「もっとお手軽に、アンチョビをたくさん食べたい！」と思っている人は多いはず。そこで、簡単に作れる自家製アンチョビの作り方をご紹介します。

アンチョビは、新鮮なカタクチイワシさえ手に入れば、誰でも簡単につくることができます。カタクチイワシを塩漬けにして、発酵させるだけで完成する、美味しい発酵食品でもあります。

●自家製アンチョビの作り方

【材料】

・新鮮なカタクチイワシ

・塩

・オリーブオイル

※それぞれの素材の量は、作りたい分だけ用意します。ちなみに、今回の場合はカタクチイワシ20尾、塩は500g、オリーブオイルを700ml使用しています。

【作り方】

1.／イワシの頭と内臓をとって、三枚におろす（包丁を使わず、手開きでもOK）。

2.／タッパーなどの保存容器を用意。底一面に塩を薄く敷いた上にイワシを並べ、その上からイワシが見えなくなるまで塩を振る。以降、イワシ→塩→イワシ→塩……の順番で、重ねていく。

3.／2.を冷蔵庫（冬場は冷暗所でOK）に入れて、1～2ヵ月間そのままにして、熟成と発酵をさせる。

4.／１～２ヶ月後、熟成と発酵が終わったイワシを容器から出し、海水程度の濃さの塩水で軽く洗い、イワシの表面についた塩をとる。その後、ペーパータオルで軽く押さえるようにして余分な水分もとる。

5.／熱湯で煮沸消毒した保存用の瓶にイワシを並べて入れ、オリーブオイルをひたひたになるまで注ぎ、ふたたび冷蔵庫へ。

6.／１週間たてば完成。完成したアンチョビは、なるべく半年以内に食べきるようにする。

アンチョビは、発酵調味料としても、さまざまな料理に活用できるすぐれもの。たとえば、この時期なら、ふわふわで甘い春キャベツと刻んだニンニク、少々の鷹の爪とともに、漬け込み用のオイルで炒めるだけで、おかずはもちろん、酒の肴にもピッタリの一品になります。ぜひ、美味しい発酵フードを作ってみてください。

春キャベツのアンチョビ炒め

（文責・編集部）