発酵食品、嘗物(なめもの)に注目!

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2016.02.23

日本には、嘗物というジャンルがある! 嘗(な)めるようにちびちび食べるから嘗物。酒のアテに、もちろん炊きたてのご飯にのせてもいい。自作すれば自分好みの味にできるので、レシピはあくまで参考にして、いろいろ試してみましょう!

 

嘗味噌(なめみそ)

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味噌は、一説によると鑑真(奈良時代の高僧)が嘗めて「未曾有(みぞう)」と感嘆したことから、味噌と呼ばれるようになったという。味噌そのものに滋味があり、古くから酒のアテにされてきた。嘗味噌は、作り方こそシンプルだが、幅広い用途に重宝することでしょう。

 

【材料】

味噌:100g

砂糖:50g

酒:大さじ4

みりん:大さじ4

 

【作り方】

1./材料をすべて小鍋に入れ、よく混ぜる。

2./1を弱火にかける。焦げないよう、木べらで底からかき混ぜながら、煮詰める。

 

牛蒡味噌(ごぼうみそ)

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嘗味噌に、刻んだ柚子やしょうが、しそ、あるいは炒り胡麻や胡桃、蕗などを和えることで、さまざまに応用がきく。なかでもオススメが牛蒡。作りたても旨いが、一晩置くと牛蒡に味噌が馴染んでさらに深みのある味に。

 

【材料】

牛蒡:70g

嘗味噌:大さじ3

胡麻油:少々

唐辛子:少々

 

【作り方】

1./嘗味噌は分量外の水少々を加え、ゆるくしておく。

2./フライパンに胡麻油を熱し、牛蒡を炒める。

3./2に1を加えて炒め、仕上げに唐辛子をふる。

 

イカの塩辛

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おいしく作るポイントは、まず新鮮なイカを使うこと。そしてワタを一晩塩に漬けることで、水分とともに生臭ささは抜ける。イカの塩辛は、海の幸を発酵させることで旨味が増す、まさに日本人の知恵が生み出した逸品。新鮮なイカを入手できたら、ぜひ!

 

イカの塩辛の作り方は2月3日配信の「“ハイブリッド”イカの塩辛」を参照。

 

 

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この記事を書いた人

編集部
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