今が旬の完熟の黄色い柚子と麹と醤油を使って柚子味噌麹を作りましょう。丸ごと使う柚子と麹の発酵パワーで栄養分もたっぷり。絶妙のコンビネーションです。保存がきくので多めに作ってご飯のお供に、また、田楽味噌など食卓をおいしく彩る定番の一品になります。

柚子味噌麹の作り方

柚子は黄色く熟したものを使います。「味噌」と名前が付いていますが、味噌は使いません。醤油と 麹の旨味と柚子の香りやほのかな酸味が食欲をそそります。

【材料】

・米麹：200g～250g

・醤油：350ml

・柚子：中くらいのもの3〜4個

・砂糖：200g前後（お好みで）

材料を用意

【作り方】

1.／米麹をほぐして醤油と混ぜておく。

2.／柚子は種を取り、皮と袋を細かく刻む（皮はむかずにそのまま3mm程度のみじん切り）。苦みが嫌なら、皮をむいてから黄色い部分だけを包丁で削り、白い部分は使わない。その場合、柚子は分量より1〜2個程度多めに用意するとよい。ただ、皮をむかなくても煮上がると苦味はほとんど感じない。

3.／1と2をよく混ぜ合わせ、1日1回はかき混ぜて2～3日置いて麹を発酵させる。発酵してくるととろみがついてくる。

※醤油麹をすでに作っている場合は、そこに柚子を投入してもよい。

4.／3を鍋に入れ、弱火で20分程度煮て、ゆるめの味噌ぐらいになったら砂糖を加えてさらに煮る。ここで一気につやがでる。砂糖を加えてからは焦げやすいので焦げ付かないように鍋底をよくかき回す。砂糖を入れる前のゆるめの味噌ぐらいの硬さになったら出来上がり。火を止めたとき、ゆるいかなと思っても冷めると硬くなる。

●シメジの鶏ささみ巻きゆず味噌麹

シメジは小房に分ける。ささみは筋を取って、縦に包丁を入れて薄く2枚にし、シメジを巻く。串を打ってフライパンか直火で焼き柚子味噌麹をのせる。ゆず味噌麹のさわやかで深みのある甘酸っぱさとささみの相性が抜群。

●大根ステーキの柚子味噌麹

大根は2cmぐらいの厚みに切り、昆布を入れて柔らかくなるまで下ゆでする。その後、フライパンにサラダ油を引き、両面をこんがり焼いてコクを出し、柚子味噌麹をのせる。ふろふき大根とはまた一味違ったコクが食欲をそそる。

（文責・編集部）

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