イカの塩辛は普通、イカの身を細く切り、そのイカの肝を塩でしめて身と肝をあえて作る発酵食品です。しかし、身と肝でいかの種類が異なる“ハイブリッド”、ヤリイカの身とスルメイカの肝で作ったイカの塩辛は、格段においしいのをご存知ですか？

身がおいしいヤリイカ、肝がおいしいスルメイカ

ヤリイカは冬が旬。身質が非常に良く、アオリイカと並ぶ高級イカの仲間です。比較的身が柔らかく、刺身に向いています。うま味もイカの中では多く含んでいますが、肝（肝臓）はほとんどありません。これに対しスルメイカは、身質がヤリイカよりも硬く、うま味、甘みは生ではやや少ないですが、その肝はふっくらとして、大ぶりで濃厚なうま味があります。この両者のいいとこどり、ヤリイカの身にスルメイカの肝で作った塩辛はまさに絶品です。

ハイブリッド塩辛を作ろう

塩辛作りは一度覚えてしまえば、ごく簡単。材料さえあればすぐできて、作りたてから発酵が進んでまろやかになるまで、さまざまな味の変化が楽しめます。

【材料】

・ヤリイカ：1杯（写真下）

・スルメイカ：1杯（写真上）

・塩：ヤリイカの身用に小さじ1程度

※肝は全体に強めにまぶす程度

・みりんまたは酒：小さじ1/4

※水切り用ざると受け皿も用意する

【作り方】

1.／ヤリイカ、スルメイカとも背中（ビニールのような甲が付いている方）に親指をぐっと奥まで入れながら、肝と付いている身の部分をはがす。はがしたら、足を持ってそっと引き抜くと肝が取れる。そっとやらないと肝が切れて使えなくなるので要注意！

2.／肝に付いている肝以外の物を取ったら、目の上の部分で肝を切り離す。あまり肝寄りに包丁を入れると肝が破けるので注意。

スルメイカの肝（写真上）はぷっくり、ヤリイカの肝（写真下）はほとんどない。

3.／スルメイカの肝から墨袋をはずす。墨袋は肝に縦に通っている細い袋。これをつまんで静かに引っ張ると肝からはがれる。

4.／ヤリイカの身から耳をはがす。身の皮を剥（む）くかはお好みで。剥かなくても食べたときにさしさわることはない。写真右下は身から取って捨てる目、トンビ（口）、墨袋、2本ある長い足の先。吸盤がきついので、この長い足2本は先を切り取っておく。

5.／耳と身、足を3～5mm程度の幅に切る。身は縦に包丁を入れて割き、縦半分に2枚にしてから、それをザクザクと切っていく。

6.／水切り用のざるに、切った身、耳、足を入れ、塩を全体にまぶしてよく混ぜる。肝はやさしく手にとって、塩をきつめに全体にまぶしてざるに寝かせ、冷蔵庫で一昼夜、受け皿をあてがって水を切る。水をよく切らないと出来上がりが水っぽく生臭くなるので注意。

7.／水を切った肝をまな板に置き、縦に包丁を入れて割き、包丁で皮から肝をこそげ取る。こそげ取ったら皮を取り除き、包丁で肝をたたいてなめらかにする。

8.／容器に身と7、みりんか日本酒（甘めが好きならみりん、辛めなら日本酒）を入れて清潔な箸でよくかき混ぜる。その後1日1回、箸でかき混ぜて発酵を進ませる。

食べてみるとヤリイカの身はやわらかく、スルメイカの身の塩辛とは一味違います。作り立ては、身がまだ刺身のような状態で肝あえという感じですが、3日後ぐらいから塩のカドが取れ、1週間ぐらいすると発酵が進んだまろやかな味になりました。スルメイカの身はイカ焼きにしておいしくいただきました。

作り立て。肝あえの風情。さっぱりした感じ。

5日後。肝の色が濃くなり、塩のカドが取れて濃厚な味に。