“本物のキムチ”がエライ理由

カテゴリー:漬物
投稿日:2016.01.11

そのキムチ、発酵していますか?

「ところで、現在日本で一番多く食べられている漬物は何かというと、それはキムチです。お勧めするキムチは、本場韓国の発酵したキムチです。朝鮮半島のキムチは、野菜を塩漬けにし、水を切って唐辛子、ニンニク、果物、アミやイカや小魚などの塩辛類と一緒に漬け込んで、発酵させて作ります。発酵する微生物はおもに乳酸菌で、野菜に付着している乳酸菌が増殖するのです。発酵の主目的は風味付けですが、発酵によって消化吸収が良くなり、ビタミン類が増える効果も見逃せません」(『賢者の非常食』小泉武夫:IDP新書より)

小泉センセイは、せっかく食べるなら、日本国内でも「乳酸発酵した」本物のキムチ(김치)にしましょうと推奨しています。なぜなら、日本で販売されているキムチのなかには、一番大切な乳酸発酵のプロセスという手間がかけられていない商品があるからです(こうしたキムチは「キムチ味の浅漬け」ということになります)。

 

“本物のキムチ”と発酵のチカラ

“本物のキムチ”には、植物性乳酸菌のラクトバチルス(キムチ1gに約8億、ヨーグルトに匹敵する)が生育しています。善玉菌であるラクトバチルス乳酸菌は、胃酸にも強く腸内まで届き、有害細菌の増殖を抑え、腸を整ええてくれるのです。キムチのほかには、ぬか漬け、味噌、醤油、日本酒などの発酵食品にも含まれています。

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植物性乳酸菌が活動中

 

その他にもキムチを漬けこむタレの「ヤンニョム」には、

テンジャン〔韓国味噌〕(フラボノイド〔天然の有機化合物〕、ビタミン類、ミネラル類、がん予防に効果があるとされる植物ホルモンなど)

あみの塩辛(アミノ酸など)

ニンニク(スコルジニンはスタミナの増進、アリシンにはビタミンB1の吸収を促進し、代謝を活性化する)

唐辛子(胃液の分泌促進、消化を助けるカプサイシンが多く、またビタミンAとCの含有量も多いため、抗酸化作用があるとされています)

生姜(ジンジョロルは、血液循環を良くする)

などが用いられています。

また、白菜大根リンゴなどには繊維質が多く、低カロリーなどまさに健康食品の優等生といえます。

 

では、どうすれば日本国内で、乳酸発酵させた“本物のキムチ”が入手できるのでしょうか。

それは、山梨県農政アドバイザーを務める小泉センセイが指導し、3年かけて開発した「美味しい甲斐ブランド」の中にありました! 国内にはほかにもまだ本物のキムチはありますが、ここでは「田家(でんけ)たむらのキムチ」のキムチを紹介します!

「田家(でんけ)たむらのキムチ」は店舗を持ちまません。電話かメールで申し込みます。

富士吉田市(山梨県)の富士山麓の雪解け水と美味しい空気、新鮮な地産(季節限定)の野菜を使い、丁寧に作られているキムチ。甘味料・酸味料・着色料・保存料などは使用せずに、キムチの味の決め手でもあるヤンニョムから一つ一つすべて手作りの数量限定のキムチなのです。

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タレのヤンニョム

 

キムチの味を引き出すのに欠かすことのできない干しメンタイ(スケトウダラ)の出汁、イワシの魚醤、アミの塩辛を使ってじっくりと熟成・発酵させています。小泉センセイによれば、本物のキムチを知るには「酸っぱい独特の味」に慣れることだとか。ここにこそキムチの醍醐味があるのです。

さあ、“本物のキムチ”の乳酸菌のチカラを活用しない手はありませんね。

 

「田家 たむらのキムチ」の注文は下記より

所在地 : 〒403-0004 山梨県富士吉田市下吉田3-3-25

TEL:0555-24-2779/080-8879-1566

FAX:0555-72-8370

email : denkenokimuchi@gmail.com

 

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この記事を書いた人

編集部
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