酢を使わない! 乳酸発酵だけのらっきょう漬け

カテゴリー:漬物
投稿日:2018.07.07

らっきょうの旬も終わりに近づきました。名残りらっきょうが手に入れば、今年最後のらっきょう漬けを作りませんか。この時期の高温をフルに使い、酢を使わずに乳酸発酵だけで酸味を引き出すらっきょう漬けは、漬け上がりの自然な酸味が絶品です。塩分が少ないので、塩出しせずにそのまま蜂蜜漬けを作ることもできます。

 

乳酸発酵だけのらっきょう漬けの作り方

らっきょうはできるだけ泥つきを買うようにします。これは、比較的長期間漬けるためと漬け汁が水っぽいので、らっきょうの中まで水分が入り込む可能性があるためです。中まで水分が入るとパリパリ感が少なくなるため、根や芽、薄皮を残して漬けこむことで水分の侵入を防ぐのです。泥つきらっきょうなら可能です。根と芽、薄皮は漬け上がって食べる際に取ります。もちろん洗いらっきょうでもできますが、風味は泥つきよりは若干落ちます。

 

【材料】

・らっきょう:1000g

・三温糖または砂糖:200g

・塩:50g

・水:1000cc

大粒の泥つき名残りらっきょう

 

【作り方】

1./泥つきらっきょうは、株になっていれば分けてよくもみ洗いして泥を落とす。特に根の部分は切り取らないので、泥をよく洗っておく。薄皮は洗っているうちにはがれるものだけ取り除く。

2./1をざるにあげ、根も芽も薄皮も取らずに水分を切る。

根と芽、薄皮は取らずに洗い上げる

 

3./漬け汁を作る。水に三温糖または砂糖と塩を入れてよく溶かす。

4./焼酎やアルコールで内部を拭いた容器にらっきょうを入れ、3を静かに注いでふたをして発酵開始。気温が高いところに置くとよい。

らっきょうが完全にかぶるまで汁を入れる

 

5./3~5日ぐらいするとらっきょうについていた乳酸菌が発酵を始め、プクプクと泡が出てくる。時々容器のふたを開けてガスを抜いて1ヵ月程度漬けこんで出来上がり。

酸味が柔らかく食べやすい

 

漬け上がったらっきょう漬けは、根と芽を切ってから薄皮をむきます。乳酸菌が作った天然の酸味が優しく、とても柔らかい味がします。

 

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この記事を書いた人

編集部
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