アゴの本枯節を使った発酵だしとは?!

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2015.10.19

和食に欠かせない「だし」。よい「だし」は日本各地にあるが、最近密かな人気で入手困難とも言われる「だし」がある。山形県の食品会社・セゾンファクトリーの「味之真髄」だ。

取り寄せて試食してみると、口に含むとふわりと香りが広がりやさしい味のまさに“日本のだし”。

 

「味之真髄」の風味の秘密は、「アゴ本枯節」を使っていること。同社が「究極の味の本物のだしパック」をという思いから、東京農大名誉教授で発酵学者の小泉武夫先生(当メディア総合監修)に相談し、指導を受け特別に開発されたものだ。

だしの味の柱となる“力強い旨味”のために、まず本枯鰹節づくりの技術に定評のある鹿児島県枕崎市の的場水産で、さまざまな魚の本枯れ節を試作し、なかでも強い旨味を持った「屋久島アゴ」が選ばれた。屋久島沖で水あげされるトビウオが、カビ付け、発酵と熟成を経て、臭みがなく素晴らしい風味のアゴ本枯節となったのだ。

これに、枕崎の鰹本枯節、北海道の利尻昆布が加えられ、極上のだしが誕生したのだ。

 

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「味之真髄 発酵だし(紙袋入り)」

内容量:75g[15g(こんぶパック3g、かつお節あご節パック12g)×5袋]

株式会社セゾンファクトリー

1620円(税込)

http://www.saisonfactory.co.jp/

 

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この記事を書いた人

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