味に違いが?! 筍のクロコ・シロコの見分け方と調理法

カテゴリー:レシピ
投稿日:2018.04.19

大ぶりの筍が店頭に並ぶ季節になりました。煮物やご飯、炒め物などさまざまな料理に使えるスグレモノ食材ですが、実は同じ孟宗竹の筍でもクロコとシロコ(キイコ)と呼ばれる2種類があり、スーパーでも混在して売られています。この2種類、実は見た目も味も違うことをご存知ですか。

 

クロコとシロコ、それぞれに合う料理

クロコは皮の色が黒っぽくて芽の色の緑が濃く、形は縦に長くてがっしりしています。一方、シロコ(キイコ)は皮が赤味がかって芽の色が黄緑色に近く、形はずんぐりしてやさしい感じがします。見た目がかなり違うので、見分けがつきます。

色白でずんぐりのシロコ、黒っぽいクロコ

 

左:シロコ、右:クロコ。シロコは繊維が細い

 

味ですが、シロコ(キイコ)は肉質が柔らかで、風味も豊かなので、大ぶりに切って薄味の出汁を効かせた煮物や刺身に向いています。クロコはシャキシャキと歯触りが良いので、細切りにして青椒肉絲(チンジャオロース)、薄切りにして筍ご飯などに向いています。厚切りで食べたいならシロコ、細くする、薄くするならクロコのように、作る料理によってクロコかシロコ(キイコ)を選ぶようにしましょう。

さっくりと柔らかいシロコの含ませ煮

 

シャキシャキのクロコの青椒肉絲

 

筍の鮮度の見分け方

筍は鮮度が命。まず鮮度の良いものを選ぶようにします。

・切り口の色がみずみずしくて白っぽいもの

・水分を含んでずっしりと重いもの

・付いている泥が乾いていないもの

・根元の赤い粒々が小さくて少ないもの(その方が柔らかい)

 

筍のアクの抜き方

筍は山菜なので、時間が経つほどアクが強くなります。買ってきたらなるべく早くアクを抜きます。

 

【アク抜きの材料】

・筍:1本

・米糠:1/2カップ

・鷹の爪:1本(なくても良い)

 

【アクの抜き方】

1./皮を2~3枚、下からむいて穂先を5~6cmほど斜めに切り落とす。

2./大きめの鍋に筍とたっぷりの水、米糠、赤唐辛子を入れ、沸騰したら筍が浮かないように落としぶたをして、弱火で30分~1時間煮る。

3./ 根元に竹ぐしをさしてみて、すっと通れば火を止める。

4./ゆで汁につけたまま、湯が冷めるまで放置。

5./完全に冷えたら水洗いして皮をむく。

 

筍は旬が短い野菜です。貴重な生たけのこが味わえる今、美味しく料理して春を満喫しましょう。

 

\  この記事をSNSでシェアしよう!  /

この記事が気に入ったら
「いいね!」しよう!
小泉武夫 食マガジンの最新情報を毎日お届け

この記事を書いた人

編集部
「丸ごと小泉武夫 食 マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。 発酵食を中心とした情報を発信していきます。

あわせて読みたい