糠漬けは発酵食品の中でも人気があるものの一つです。糠漬けは20℃～25℃の気温で最もよく発酵し、美味しくなります。そこで、ちょうどよい今の時期に挑戦しませんか。糠漬けを美味しくするにはまず糠床からということで、ちょっと小技を効かせ、酒粕に旨味を助けてもらうMy糠床を作ります。臭いを気にする方も、手のかけ方と容器でほとんど匂いがしない美味しい糠床が出来上がるので、ぜひ挑戦してみてください。やってみると意外と簡単で、糠床に愛着がわいてきます。

糠床の作り方
糠は普通の生糠を使います。また糠床の容器は、近所のスーパーで小さめの発泡スチロールのフタ付きの梱包箱をもらってくるか、100円ショップで売られている発泡スチロール製の小さめのクーラーボックスなどが利用できます。軽くて扱いやすく、フタもきっちりしまり臭いが出にくく、比較的断熱効果もあるのでおすすめです。

【材料】(2人分の糠漬けができる程度)
・米糠：1000g(生糠でも煎り糠でもOK)
・粗塩：100g
・酒粕：100g
・昆布：10cmを2枚
・ビール：350～400cc（飲み残しでOK）
・水：400～600cc
・鷹の爪：2本
・煮干し：4,5本（お好みで。なくてもOK）
・糠床用容器：フタ付きの発泡スチロールの箱

煮干しはお好みで

生アスパラガスの容器を使う

【作り方】

1.／ビールと水を合わせ、分量の塩を溶かしておく。

2.／昆布は2～3cmぐらいの長さに切り、酒粕は細かくちぎっておく。

3.／糠を容器に入れ、昆布、鷹の爪、酒粕を入れて、その上から1を3回ぐらいに分けて入れ、入れるたびによく混ぜて柔らかめの味噌ぐらいの固さになるように調節する。糠は油分があるので水分を吸いにくく、一度に入れると混ざりにくくなるので、分けて入れるのがコツ。

酒粕、昆布、鷹の爪を散らす

4.／よく混ざったらくず野菜（キャベツの外葉、芯、大根の皮、人参の皮など）を漬け込む。これは捨て漬けと呼ばれるもので、糠床の乳酸菌発酵を促すために行う。野菜の上から塩を振って、糠床に野菜を埋め込んで空気を抜き、平らにする。

くず野菜の捨て漬けをする

野菜が見えないようにしっかり埋める

5.／1日最低1回はかき混ぜて、3～4日経ったら野菜は捨てる。もう一度同じ要領でくず野菜を捨て漬けしたら糠床の出来上がり。

糠床に野菜を漬ける際は、糠床をまずかき混ぜてから野菜を入れるためにへこませて、塩を振りいれてから野菜を埋め込むように漬ける。その際には必ず空気を抜いて表面を平らにならす。

糠漬けに向くもの

きゅうりやにんじん、なすなどおなじみの野菜、変わったところでは豆腐、茹で卵などがあります。ただし、あまり水っぽいものを漬けると糠床がゆるくなりますので、ゆるくなったら糠と粗塩を足すようにしましょう。

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次回は糠床のトラブル解決！ My糠床を作ろう(2)で糠床のトラブル解決法をご紹介します。