ワンランクUPの香りを楽しむ! 「黄色と赤の発酵ユズこしょう」

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2017.11.17

黄ユズと赤唐辛子で仕込む!

ユズこしょうは青ユズと青唐辛子で作るのが一般的ですが、黄ユズと赤唐辛子で仕込むこともできます。緑のユズこしょうは、仕込める期間が短いため、タイミングを逃すと旬が終わってしまいがち。

その点、黄色と赤のユズこしょうは、黄ユズが出回る冬の間は、ずっと仕込めるのがうれしいですね。

 

唐辛子は乾燥でも生でもOK

ここで紹介するユズこしょうは、入手しやすい乾燥唐辛子を使うレシピです。もちろん、生の唐辛子が手に入る場合は、生を使っても。乾燥唐辛子は、数時間、水につけて戻してから使いましょう。

緑のユズこしょうは鮮烈な香りと辛さが持ち味ですが、黄色と赤のユズこしょうは、ユズ本来の豊かな香りが特徴。麹を加えた発酵バージョンは、熟成にともなって複雑な旨みと甘さが生まれます。

麹を入れないで仕込むこともできるので、入手のしやすさや好みに合わせてレシピをアレンジしてください。

黄色と赤のユズこしょうは、鍋はもちろん、ソテーした肉や魚介などと相性がバツグン。さらに、白身魚の刺身に添えても美味。和え物などにもどんどん使ってみましょう。

黄ユズのゴージャスな香りと赤唐辛子の刺激的な辛さを楽しんでください。

 

【材料】(100mlビン1個分)

・黄ユズ:大4個(使用する皮の部分だけで約30g)

・乾燥赤唐辛子(ヘタと種を除いて水で戻したもの):15~30g

※量は辛さの好みで調節。生唐辛子を使用する場合はヘタと種をとってゆずの1/2~同量が目安

・塩:10~15g(ユズの1/3~1/2量)

・ユズ果汁:小さじ1

・米麹:15g(ユズの半量)

※乾燥麹の場合は、ぬるま湯で戻して15gにする

黄ユズ、赤唐辛子、米麹、塩

 

【作り方】

1./乾燥唐辛子は種を除いてから水に数時間つけて戻しておく。生唐辛子はヘタと種を取り除く。

たっぷりの水につけて戻す

 

2./ユズ皮をすりおろす。白い部分が入ると苦みやカビの原因になるので、できるだけ入れないようにする。包丁やピーラーで皮をむいた場合は、みじん切りにするか、フードプロセッサーにかける。残ったユズの実は、果汁をしぼっておく。

黄色い皮だけをすりおろす

 

包丁やピーラーで皮をむいても

 

3./唐辛子はフードプロセッサーにかけて細かくする。フードプロセッサーがない場合は、包丁でみじん切りに。唐辛子を扱うときは、素手でやらず、かならず調理用手袋をすること。目や口など粘膜を触ると危険なので注意。

フードプロセッサーにかける

 

4./左がすりおろしたユズ皮。右はみじん切りの赤唐辛子。

できるだけ細かくしておく

 

5./2のユズ皮と3の唐辛子、塩、米麹を合わせ、すり鉢ですり混ぜる。

なめらかにすっていく

 

6./仕上げにユズのしぼり汁を加える。固さを見て、好みの固さになるように加えるユズ果汁の量を調節する。

ユズ果汁を加えて混ぜる

 

7./味をみて塩加減を調節してできあがり。すぐ使えるが、熟成させると味わいが深まる。残ったゆず果汁は、そのままビンなどに入れて冷蔵保存するか、ぽん酢を作るとよい。

※ぽん酢については、リンク先下部の「自家製ユズポン酢の作り方」を参照

保存は冷蔵で約1年

 

●ゆで鶏と揚げナスのユズこしょう和え(「黄色と赤の発酵ユズこしょう」を使ったレシピ1)

 

【材料(2~3人分)】

・鶏むね肉:1枚(約200g)

・長ネギの緑の部分:1本分

・ショウガ:1かけ

・鶏ガラスープのもと:大さじ1

・ナス:2個

・サラダ油:大さじ2~3

 

▼A

・黄色と赤の発酵ユズこしょう:小さじ2

・酢:小さじ2

・しょうゆ:小さじ2

・ゴマ油:小さじ1

・白髪ネギ(好みで):適宜

 

【作り方】

1./鍋に鶏肉、長ネギの緑の部分のぶつ切り、ショウガの薄切り、ひたひたの水(分量外)、鶏ガラスープのもとを加えて加熱する。アクが出てきたら取り、フタをしてふつふつするくらいの火加減で15~20分ゆでる。ゆで汁に入れたまま冷めるまでおいておく。冷めるまでゆで汁に入れておくことで肉がしっとり仕上がる。ゆで汁はスープなどに使うとよい。

2./ナスはヘタを取って縦1/6に切り、多めのサラダ油で揚げ焼きにする。

3./Aのたれを合わせておく。

4./1の鶏肉を食べやすい大きさに裂き、2のナスと合わせ、3のたれで和える。器に盛り、好みで白髪ネギ(長ネギの白い部分を千切りにして水にさらし、ぎゅっとしぼる)を添える。

 

●タコとセロリのユズこしょうマリネ(「黄色と赤の発酵ユズこしょう」を使ったレシピ2)

 

【材料(2人分)】

・ゆでダコ(刺身用):100g

・セロリ:1/2本

・プチトマト:4個

 

▼A

・黄色と赤の発酵ユズこしょう:小さじ1

・オリーブ油:大さじ1

・酢:大さじ1

・塩、こしょう:少々

・パクチー(好みで):適宜

 

【作り方】

1./タコは食べやすい大きさに切る。セロリは筋を取り、4~5センチ長さの薄切りに。プチトマトはざく切りにする。

2./Aのマリネ液を合わせておく。

3./1のタコ、セロリ、プチトマトを2のマリネ液で和える。器に盛り、好みでパクチーを添える。

 

撮影:信長江美

文・レシピ:オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。

 

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この記事を書いた人

編集部
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