具だくさんで香ばしい! 自家製「食べる発酵ラー油」

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2017.10.28

香ばしくて旨みたっぷりの食べるラー油。冷蔵庫に常備している! という人も多いはず。いろいろな料理と相性がよく、ご飯や麺はもちろん、豆腐や和え物、漬け物、炒め物などにも、ひとさじ加えるだけで旨みと風味がグンとアップします。

自家製食べるラー油は、カンタンに作ることができて、しかもおいしい! 麹の力を借りて、さらに旨みを凝縮した「食べラー」のレシピを紹介します。

 

エビと貝柱の旨味に麹調味料をプラス!

おいしさの決め手は、干しエビと干し貝柱。どちらも中華材料のコーナーで入手できます。よい出汁がでている戻し汁も使って、丸ごとおいしさを味わいましょう。噛むほどに旨みが出て、適度な歯ごたえがあるのもおいしさの秘密です。

砂糖の代わりに使うのは、麹で作った麹甘酒。麹のやさしい甘さが素材の味を引き立てます。さらに、塩の代わりに使うのは、おなじみの塩麹。2種類の麹の調味料を使うことで、奥深い味わいに。甘酒と塩麹は、市販のものを使ってもOKです。

具は好みでいろいろアレンジできます。ここでは、にんにく、しょうが、長ネギを使っていますが、ほかにフライドオニオンやザーサイなどを加えるのもおすすめです。

 

【材料(150mlビン1本分)】

・白ゴマ油(またはサラダ油):大さじ3

・ゴマ油:大さじ3

・干しエビ:3~4個

・干し貝柱:大1個

・にんにく(みじん切り):小さじ1

・しょうが(みじん切り):小さじ1

・長ねぎ(みじん切り):小さじ2

・白ゴマ:小さじ1/4

・赤唐辛子(生または乾燥):1~2本

・七味唐辛子:小さじ1/2

・麹甘酒:大さじ1(または砂糖小さじ1/4)

・塩麹:大さじ2(または米麹大さじ1/2+塩小さじ1)

・醤油:小さじ1/2

・コチュジャン:小さじ1/4

材料と調味料を準備しておく

 

【作り方】

1./干しエビと干し貝柱は水(大さじ1)につけて戻し、みじん切りにする。戻し汁はとっておく。にんにく、しょうが、長ネギはみじん切りに。

エビと貝柱は粗くみじん切りに

 

2./赤唐辛子はヘタとタネを除き、みじん切りに。乾燥の場合はキッチンバサミを使うと刻みやすい。唐辛子をさわるときは、素手で作業せずビニール手袋をすること。

赤唐辛子はヘタをとりみじん切り

 

3./ゴマは軽く煎り、粗く刻む。

切りゴマにして香りよく

 

4./鍋に白ゴマ油、1のエビと貝柱、戻し汁、にんにく、しょうが、長ねぎを入れ、中火で炒める。

具をさっと炒める

 

5./ぐつぐつ煮立ってきたら2の赤唐辛子、七味唐辛子、醤油、コチュジャンを加えて、焦げないように弱火で2~3分炒める。

調味料を加えてさらに炒める

 

6./うっすら色づいてきたら、仕上げのゴマ油と3の切りゴマを加え、ふつふつしたら火を止める。

ゴマ油は加熱しすぎない

 

7./粗熱がとれた頃、麹甘酒と塩麹を加える。味をみて、もの足りないときは塩(分量外)で味をととのえる。

最後に麹の調味料を加える

 

8./できあがり!

保存は冷蔵で約6ヵ月

 

●豆乳そうめん(食べる発酵ラー油を使ったレシピ)

豆乳とも相性バツグン。仕上げに食べる発酵ラー油をかけることで満足度もアップ!

 

【材料(2人分)】

そうめん:200g

めんつゆ:適宜

豆乳:適宜

万能ねぎ:2本

カイワレ大根:1/2パック

青じそ:2枚

ミョウガ:1個

白菜キムチ:大さじ2

食べる発酵ラー油:大さじ2

 

【作り方】

1./万能ねぎは小口切り、カイワレは根をとって2~3分割、青じそは軸をとり千切り、ミョウガは千切りに。

2./めんつゆを規定の比率で豆乳と割り、つゆをつくる。

3./そうめんをゆでて、水で冷やしてザルに上げて水気を切る。

4./器にそうめんとつゆを入れ、1の薬味とキムチを添え、食べる発酵ラー油を回しかける。

※にゅうめんにする場合は、2のつゆを鍋に入れて加熱し、3のゆでたそうめんを入れて温めて器に盛る。

 

撮影:信長江美

文・レシピ:オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。

 

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この記事を書いた人

編集部
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