発酵でトマトの旨味を引き出す!「甘麹ケチャップ」

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2017.10.14

 麹が醸す旨味や甘味は、甘酒や塩麹などのブームで広く知られるようになりました。今回はトマト、玉ねぎ、セロリに麹を加えて発酵させ、甘麹ケチャップを作ります。天然の旨味や甘味を持つやさしい味は、何にでも使えて便利!

 

 甘麹ケチャップの作り方

 完熟の生トマトがあればベストですが、この時期はトマトの旬が過ぎているので、手軽な水煮缶で作ります。今回は冷凍にしておいたトマトも入れてみました。水煮のトマトはそれぞれ酸味が異なるので、調味料は味を見ながら調整してください。玉ねぎ、セロリも入った本格的なソースなので、肉料理やパスタにはぴったりです。

 

【材料】

・米麹:カップ1(生でも乾燥でも可)

・水煮缶:1缶(240g)

・玉ねぎ:80g

・セロリ:1本(葉ごと)

・ローリエ:1~2枚

・赤または白ワイン:大さじ2

・塩:適宜

・胡椒:適宜

・砂糖:適宜

材料は身近なものばかり

 

【作り方】

1./玉ねぎ、セロリは葉も一緒にみじん切りにする。

2./トマトの水煮缶をボウルにあけ、ホールトマトなら手で潰しておく。

手で潰したトマトに混ぜる

 

3./2に1と麹、ローリエを入れてよく混ぜ、密封容器やガラス瓶などにあけてフタをし、1週間程度発酵させる。

容器で発酵させる

 

4./3を鍋にあけ、ワインを入れて弱火にかけて煮込む。麹が入ってとろみがついているので焦げないように鍋底からかきまわす。途中でなめてみて、塩と砂糖、胡椒を入れて味をととのえる。

焦げないようにかき混ぜる

 

5./20~30分程度煮込んだらローリエの葉を取り除いて出来上がり。

※密封容器や密封袋などで冷蔵庫に入れれば1~2週間は保存できます。

 

 より甘味を強くしたい場合は、甘酒を作る要領で水の代わりにトマトの水煮缶、玉ねぎ、セロリと麹を合わせ、炊飯器で糖化させて作ってください。

 

 ●チキンカツレツの甘麹ケチャップ添え

 鶏胸肉を叩いて薄くし、パン粉をつけてフライパンで焼き、甘麹ケチャップをたっぷりかける。普通のケチャップより甘味がくどくなく、コクがあるのにさっぱりした大人の旨味がたまりません!

くどくないのでたっぷりと!

 

 ●甘麹ケチャップソースパスタ

 油を引いたフライパンににんにく、甘麹ケチャップを入れて少し炒め、茹でたパスタ、バジルを入れて和えるだけ。玉ねぎもセロリも入った本格的な味が手軽に楽しめます。

和えるだけで本格的な味!

 

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この記事を書いた人

編集部
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